中国酒
中国は穀類の多様さや、中国麹の特殊性、伝承の技術、広い国土による各地方ごとの風土の変化などから多種多用なものが生まれました。例えば醸造酒である老酒でも、日本の清酒のように一様ではありません。一般に中国の酒は醸造の過程で調味料やブドウ糖を添加せずに、歳月を重ねて熟成させるにも陶器を使うので、不純物がなく、材質の香りが酒に移ることがありません。中国酒といえば老酒で、これは醸造酒の上等のものです。その中で最も有名なものが紹興酒です。越王勾践が呉王夫差と戦って敗れ、臥薪嘗胆の末に会稽の恥じをそそいだ有名な会稽が、現在の浙江省紹興市です。原料は餅米で麦麹を使います。老酒には氷砂糖が付き物のように思っている人も多いのですが、これは来客があった時に主人が謙遜して、家の酒は不味いので氷砂糖でも入れて下さいと言ったのが元で、むしろ氷砂糖を使わないほうが礼儀なのだそうです。一方で蒸留酒の最たる物は貴州省茅台鎮でできる茅台酒です。田中元首相が訪中の際に周恩来総理と乾杯してから日本でもすっかり有名になりました。原料は高粱で麦麹で発酵させますが、中国の白酒が生まれたのは元の時代移行になるそうです。アルコールは５５度で、四川省では五糧液という７０度の強いものもあります。原料は高粱、トウモロコシ、餅米、うるち、そばの５種類で麦麹を使います。その他にも中国ではブドウ酒も古くから醸造され薬酒の種類も多くあります。
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